Охота и Рыбалка в ХМАО-Югре

[Сибирский Волк]

Расскажите как окуня коптите? маринад и время копчения?

Так все просто. Особенно со временем и постоянными большими объемами. Наловил. Тут же в закрытую емкость и солью пересыпал. Через минут 30-50 - встряхнуть для равномерности подсаливания. Часа через 2-3, как приехал домой, завожу коптилку. Щепа ольха или осина, предварительно ненадолго щепу замачиваю. Щепу на дно коптилки. Рыбу или руками, или тряпочкой, или водичкой - от остатков соли слегка очистить. Затем на дно коптилки ОБЯЗАТЕЛЬНО поддон - это очень важно! Чтобы стекающий жир, сок капали в поддон, а не на опилки. У меня поддон на ножках - 3-4 см высоты, чтоб не на опилки его ставить.
Коптилку сначала легкий костерок под ней. Минут через 10-15 - огонь побольше. Коптилка работает примерно 40 минут. К концу копчения и на угольках хорошо шает все. Минут 10-20 можно дать остыть процессу, НЕ ОТКРЫВАЯ коптилку. Ну а далее - как совесть позволит - или сразу наброситься на вкуснятину;-)), или дать с полчаса остыть. Да, окуня для копчения лучше с половины июли и до упора;-). Рыба начала лета - немного черноты внутри. Некритично, но потом рыба чистая и с жирком приличным внутри - эстетичнее что-ли;-).

 

[Сибирский Волк]

38 лет в НВ=не было и жену уберёг. Но старался описторхозную не брать. Налим-стерляди(покупал в Вате )
Хотя перед отъездом вялил выварку язя(ТРИ ГОДА)=но он стоял всю зиму в соли на балконе-в апреле отмачивал и вялил в этой выварке на шампурах.
Язь шол бонусом к налиму.

Стерлядь - мммммм.. Лучше всего морожена строганина, или еще лучше - колечками. Да в соль с перцем, да под 100 грамм - лучше ничего не бывает;-))
Выварка язя... ключевое слово - всю зиму на балконе. А мороз ниже -15-20 - чуууть времени и мороз убивает все. Независимо от соли и других факторов.
Непонятно вот это - 38 лет в НВ=не было и жену уберёг. О чем речь?

 

[Scarlo]

Окуня копчу так:
Пластаю попалам через пузо до спины, присаливаю изнутри, оставляю на пару-тройку часов.
Затем достаю и раскрываю их, чтобы влага испарилась (соль вся впитается). Как подсохнут - вкладываю нарезанный пластинками чеснок.

"Сворачиваю" окуней обратно и в коптилку.

Щепу не замачиваю (раньше замачивал - слишком много влаги получается). Ставлю на несильный огонь, каждые 10 минут открываю крышку, чтобы выпустить пар. Копчу пока чеснок не станет мягким. Последние минут 5 без крышки.

 

[Fedori4]

Вытравил?

Нет, не ловил. Анализы сдаю раз в три месяца( так нужно).

 

[sanich]

На костре сложно выдержать температурный режим. А с возможными описторхами в рыбе, это особенно важно, поэтому лучше коптить на газовой плитке, там проще его соблюсти.

 

[Сибирский Волк]

Окуня копчу так:
Пластаю попалам через пузо до спины, присаливаю изнутри, оставляю на пару-тройку часов.

Окуня вскрывать.... Все самое интересное теряется при этом... Может, за исключением полутора первых летних месяцев....

На костре сложно выдержать температурный режим. А с возможными описторхами в рыбе, это особенно важно, поэтому лучше коптить на газовой плитке, там проще его соблюсти.

Дело привычки и опыта... Много лет и плотно этим занимаюсь - все получается на автомате.. И все красиво и правильно.

 

[СанычСан]

Стерлядь - мммммм.. Лучше всего морожена строганина, или еще лучше - колечками. Да в соль с перцем, да под 100 грамм - лучше ничего не бывает;-))
Выварка язя... ключевое слово - всю зиму на балконе. А мороз ниже -15-20 - чуууть времени и мороз убивает все. Независимо от соли и других факторов.
Непонятно вот это - 38 лет в НВ=не было и жену уберёг. О чем речь?

Про описторхоз!

 

[gorodok]

Окуня можно не вскрывать но очистить от кишок и жабр, отрывается перегородка между пузом и жабрами, потом тянешь за жабры и вуаля, кишки выходят из окуня. Промываю его в водичке, солю сухой солью, 4-6 ч в зависимости от размера и температуры. Копчу на осиновых досках, поддон над осиной обязателен. Копчу от 25 до 40 мин.

 

[Scarlo]

Окуня вскрывать.... Все самое интересное теряется при этом...

Самое интересное - это чеснок.
Без чеснока рыба горячего копчения кажется пустоватой.
Поэтому вскрываю.

 

[Евген1972]

Окуня вскрывать.... Все самое интересное теряется при этом... Может, за исключением полутора первых летних месяцев....

Бывает и так:

 

[Сибирский Волк]

Самое интересное - это чеснок.
Без чеснока рыба горячего копчения кажется пустоватой.

..на вкус и цвет;-))....

Бывает и так:

Ух тыыы!!! Ни разу не доводилось такую фуету в окуне видеть.....

Окуня можно не вскрывать но очистить от кишок и жабр, отрывается перегородка между пузом и жабрами, потом тянешь за жабры и вуаля, кишки выходят из окуня. Промываю его в водичке, солю сухой солью, 4-6 ч в зависимости от размера и температуры. Копчу на осиновых досках, поддон над осиной обязателен. Копчу от 25 до 40 мин.

Ну.. Если есть такая необходимость... Окунь и непотрошеный ничО так;-)!

 

[Самотлор 2]

Запугали. Только достал язя с колодки, вымыл, и с пивком пробую. Пол рыбы съел, пол бутылки выпил, и... Сел на измену. Язь правда промороженый был, но все же. Опистархозом переболел в 1976году . В больницы не хожу, так что не знаю есть или нету

 

[Сибирский Волк]

Запугали. Только достал язя с колодки, вымыл, и с пивком пробую. Пол рыбы съел, пол бутылки выпил, и... Сел на измену. Язь правда промороженый был, но все же. Опистархозом переболел в 1976году . В больницы не хожу, так что не знаю есть или нету

Промороженный сколько по времени и как долго? Если он хапнул -18-20 хотя бы сутки - этого выше крыши. Что его уже можно строганинкой;-)). Если описторхоз есть - он все равно каким-то образом проявляется - иммунитет, сыпь, печень, поджелудочная и проч дают немного о себе знать. Ну и все-таки достаточно достоверная информация, что лет 15 - и он сам отмирает...
Так что не грузись;-))). Спарведливости ради надо еще сказать - что процент зараженной рыбы не такой уж и высокий. Далеко не каждая и не вся рыба заражена;-)).

 

[Lёha]

Сутки при 18-20 точно не хватит. Для зверофермы морозили рыбу месяц в промышленных холодильниках и находили. Не всегда эта сволочь дохнет. На рыбокомбинатах морозят в азотных при минус 42. Тут лучше перепдеть. Я морожу зиму, в марте солю месяц, в апреле вывешиваю вялиться. Уверен в рыбе.
Рыбу можно и не морозить, описторхи погибают при концентрации соли более 14%. Кто бы её только мерил эту концентрацию.
По поводу много ли зараженной рыбы. От райна к району процент зараженности разный. Насколько помню в ХМАО самый высокий это Белоярский район, там чуть ли не 100% приближается. В Кондинском менее всего.

 

[Lёha]

Самое интересное - это чеснок.
Без чеснока рыба горячего копчения кажется пустоватой.
Поэтому вскрываю.

Я еще добавляю лаврушку и перец молотый. И вскрываю со спины.

 

[СанычСан]

Вспомнил про чеснок: Нижневартовский Александр Анфиогенов(Автоген-зять Мичулявичуса), пригласил меня на вяленых карасей-пластанные по спине=вялила его мама(они родом из Истошино Бердюжского рна)
Пробую=пахнет чесноком как сало
Я теперь добавляю чеснок при посоле!

 

[PVA59]

Сутки при 18-20 точно не хватит.

По СССР нормам, рыбу промораживали при температуре не менее -18 градусов (в течении 5 или 7 дней, точное количество дней не помню). Есть нюанс - 5 или 7 дней, начинают отсчитывать с момента когда тушка рыбы проморозиться до этой температуры насквозь, до хребта. Поэтому длительность проморозки, сильно зависит от размера тушки рыбы. Эффект погибания описторхов от промораживания, сильно увеличивается в просоленной тушке. Поэтому есть смысл посолить рыбу (сухим или мокрым посолом), потом ее проморозить. Я это делаю осенью - солю крупного язя при околонулевой температуре не менее 30 дней, затем промываю рыбу от соли и пару недель держу ее на хорошем морозе, только потом начинаю есть - это ближе к Новому Году. Не съеденную к весенней оттепели рыбу, копчу холодным копчением - иначе она испортится.

 

[Scarlo]

После 30 суток в соли и морозить не надо.
Знакомые ханты зимой ловят язя и складывают в поленницы, солят или весной на продажу, или по мере потребности делают малосол.

 

[PVA59]

После 30 суток в соли и морозить не надо.
Знакомые ханты зимой ловят язя и складывают в поленницы, солят или весной на продажу, или по мере потребности делают малосол.

Если солить сухим посолом, то описторхи не погибают, вне зависимости от длительности посола. Влажным посолом, 30 дней для среднего размера рыбы и 40 дней для крупных особей, считается губительным для описторхов. Солю очень крупного язя. За 40 дней, рыба получается слишком соленой. Поэтому выбран компромиссный вариант 30 дней посола (сухого или влажного) + проморозка. С описторхозом шутить ни стоит.
В 69м году жили у бабки на квартире - местная, из семьи сосланных после революции. У нее в дровянике, зимой лежали поленницы рыбы - язь и карась отдельно от щуки. До нового года, она ела щуку (в любом виде), после НГ начинала есть язя и карася (тоже в любом виде). На вопрос почему так, отвечала что так делать ей родители объяснили. Что такое описторхоз не знает, прожила бабуля более 90 лет. От традиционных 100 грамм под ушицу и на праздник никогда не отказывалась.

 

[Scarlo]

27% соли от массы рыбы за 15 дней убивает весь описторхоз при обычном посоле.
При сухом разве бывает много соли? Сам не солю. Но все сухопосольщики, с которыми я общался, утверждают, что при сухом лишнюю соль не берет, не зависимо от ее количества.

 

[Lёha]

Если солить сухим посолом, то описторхи не погибают, вне зависимости от длительности посола. Влажным посолом, 30 дней для среднего размера рыбы и 40 дней для крупных особей, считается губительным для описторхов. Солю очень крупного язя. За 40 дней, рыба получается слишком соленой. Поэтому выбран компромиссный вариант 30 дней посола (сухого или влажного) + проморозка. С описторхозом шутить ни стоит.
В 69м году жили у бабки на квартире - местная, из семьи сосланных после революции. У нее в дровянике, зимой лежали поленницы рыбы - язь и карась отдельно от щуки. До нового года, она ела щуку (в любом виде), после НГ начинала есть язя и карася (тоже в любом виде). На вопрос почему так, отвечала что так делать ей родители объяснили. Что такое описторхоз не знает, прожила бабуля более 90 лет. От традиционных 100 грамм под ушицу и на праздник никогда не отказывалась.

Все именно так, дед у меня делал тоже самое. А учитывая что морозы за тридцатник уже с ноября начинались раньше. Народные мудрости передавались из поколения в поколение. И ведь не болели

 

[Самотлор 2]

Придется ждать зиму

 

[PVA59]

27% соли от массы рыбы за 15 дней убивает весь описторхоз при обычном посоле.

27% соли должны пропитать всю тушку рыбы, до позвоночника. Не уверен что килограммовый не чищенный и не вспоротый язь или карась пропитается солью за 15 дней полностью. Даже если это произойдет, то такая рыба станет несъедобной. Для эксперимента, можно попробовать высыпать на килограммового карася треть пачки соли, зажарить и попробовать это съесть. Для чистоты эксперимента, обсыпавшуюся с рыбины соль, использовать в качестве гарнира.
ПС: Если тушка рыбины, при посоле, чрезмерно пропитывается солью, то рыбу вымачивать бесполезно - она останется пересоленной.

 

[Scarlo]

Нормальная становится рыба после вымачивания.
Про жарку улыбнуло.

 

[Павка]

Нормальная становится рыба после вымачивания.
Про жарку улыбнуло.

Вымоченная рыба ни когда не сравнится с той которая еще скачет на сковородке. Если говорить о жарке и варке. Вялить вымоченную конечно без проблем.