searchparts.snowmobile.ru - 234x60 - главная sidebar + везде в свободных местах
brandtpolaris.ru - 468x60 - Сквозной ротация - (кроме главной и снегоходы зарубежного производства)

Домашняя колбаса!

Тема в разделе "Кулинарная книга охотника и рыболова", создана пользователем Лёха., 4 сен 2011.

  1. Лёха. Ветеран

    Регистрация:
    22 дек 2004
    Сообщения:
    8.487
    Адрес:
    Тольятти , время москва +1
    Имя:
    Алексей.
    Техника:
    Буран.Рысь ,Тайга
    Вернуться к началу
    Делаю иногда для себя.
    Давно собирался фотки выложить, всё забывал.
    Один из вариантов, оболочка с мясокомбината:



    Достал натуральную оболочку, с ней вкуснее получается.
    Начинка стандартная: Свинина, говядина, сало, соль, перец( черный, красный), нитрат натрия( немного), чеснок.
     

    Вложения:

  2. Hunter Ветеран

    Регистрация:
    6 апр 2005
    Сообщения:
    12.825
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Имя:
    Андрей
    Техника:
    Отличные Русско-Европейские Лайки , 2 суки и 2 кобеля .
    Вернуться к началу
    Чтобы колбаса была вкусной первично нужно отваривать, ну а потом уже коптить , обжаривать и т.д.
     
  3. vasek Вася

    Регистрация:
    3 янв 2009
    Сообщения:
    11.164
    Адрес:
    dimitrovgrad
    Имя:
    василий
    Техника:
    рысь,обь под 30-ой вихрь,уазик у папы
    Вернуться к началу
    всегда удивлялся хохлам...от поросёнка остаются ногти,содержимое кишок и желудка.
    я чёта и головы отдаю нуждающимся,ибо щенку жирное нежелательно :dread:
    домашняя колбаска :up: кровянка :up:
     
  4. Лёха. Ветеран

    Регистрация:
    22 дек 2004
    Сообщения:
    8.487
    Адрес:
    Тольятти , время москва +1
    Имя:
    Алексей.
    Техника:
    Буран.Рысь ,Тайга
    Вернуться к началу
    Андрей! Я не пробовал отваривать.Метод которым я пользуюсь, взят из кулинарной книги , ещё советских времён.
    Я пробовал набивать и в свиные кишки и в бараньи,но в этом случае отдаёт их запахом, запах белка.
    Готовая оболочка, это самое то. Копчу около 4 часов, начинка варится в собственном соку, чтоб не лопнула, вверху проколы делаю.
    Все кому давал попробовать, в восторге.Процес конечно долгий, но оно того стоит.
     
  5. OLD Всегда прав

    Регистрация:
    18 дек 2004
    Сообщения:
    37.187
    Адрес:
    Петропавловск-Камчатский
    Имя:
    Олег
    Техника:
    SUMMIT X-RS, XP951 (PWC) , Rhino (UTV)
    Вернуться к началу
    знакомые знакомых пробовали отдавать лосятину на колбасную фабрику :D
    Делалось все по науке ( ибо технологи) , тока без химии и проч наебалова .( ибо по знакомству).
    На выходе кусок гавна :D
    Вывод:
    Без глютамата из лося колбаса не получаецца :dread:
     
  6. AzoТ Ветеран

    Регистрация:
    28 окт 2010
    Сообщения:
    6.112
    Адрес:
    Тюмень
    Имя:
    Александр
    Техника:
    Пешеход
    Вернуться к началу
    может знакомые знакомых с фабрики по привычке мышканули...лосика и дальше по традиции (своей) изготовили ... вышеупомянутый кусок? :blink: :)
     
  7. хамза Старожил

    Регистрация:
    17 янв 2010
    Сообщения:
    1.878
    Адрес:
    Казахстан
    Имя:
    Михаил
    Техника:
    Arctic Cat Bearcat 660 WT
    Вернуться к началу
    С такими ингредиентами, пальчики оближешь, без вариантов :up:
     
  8. OLD Всегда прав

    Регистрация:
    18 дек 2004
    Сообщения:
    37.187
    Адрес:
    Петропавловск-Камчатский
    Имя:
    Олег
    Техника:
    SUMMIT X-RS, XP951 (PWC) , Rhino (UTV)
    Вернуться к началу
    Сорри, но с такими знакомыми (имеющими такие привычки ) я не знаком :blush:
    И мои знакомые в т.ч.
     
  9. Лёха. Ветеран

    Регистрация:
    22 дек 2004
    Сообщения:
    8.487
    Адрес:
    Тольятти , время москва +1
    Имя:
    Алексей.
    Техника:
    Буран.Рысь ,Тайга
    Вернуться к началу
    Из дичи, вообще , сложно такие вещи сделать.
    В принципе, мой рецепт, совпадает с украинским рецептом, домашней комбасы.На их рынок , очень трудно заходить, слюной можно подавиться.
    Самое главное в такой колбасе то, что мясо надо резать на мелкие кусочки, и отделить все жилки.В этом весь смак. Пробовал через мясорубку, вкусно, но не то.А сало, хотя его рекомендуют тоже на кусочки, лутше через мясорубку, оно пропитывает всю начинку.
     
  10. Романыч Новенький

    Регистрация:
    18 авг 2008
    Сообщения:
    43
    Адрес:
    Тамбов
    Имя:
    Роман
    Техника:
    Lynx Adventure Grand Tourer 600 E-Tec
    Вернуться к началу
    фотографии то красивые, а рецепт где, пропорции, сколько времени коптил, какие опилки, дрова и т.д. :beer:
    просто давно хочу заняться изготовлением колбасы для семьи, с автоклавом (прочитал тоже на форуме) самодельным все получилось, всем понравилось осталось с колбасой.
    заранее благодарен
     
  11. Лёха. Ветеран

    Регистрация:
    22 дек 2004
    Сообщения:
    8.487
    Адрес:
    Тольятти , время москва +1
    Имя:
    Алексей.
    Техника:
    Буран.Рысь ,Тайга
    Вернуться к началу
    На 1 кг свинины, примерно 200-300гр, сала. Можно и говядины грамм 500, но мы не ложим, суховато получается.
    Соли около 30 грамм, перец 2-3 гр, красного и 2-3 гр чёрного.Чеснок по вкусу, примерно 3-4и зубчика на кило.
    Нитрат натрия готовый, разведённый , 1.5 гр на кило.
    Мясо, сало режется на мелкие куски( сало я пропускал через мясорубку, мне больше понравилось, семье нет).Чеснок подавить.Смешать, набивать через мясорубку , и трубку.Трубка одевается вместо решётки. Трубку заказал токарю.
    Кишки готовые, с мясокомбината.Мне дали солёные, я их перед этим отмачиваю.После набивки в верхней части, сделать пару дырок, зубочисткой.Чтоб не лопнули в процессе.Хотя я делал и без них.
    Обычно покупаю половинку задней части порося.Небольщую.С неё получается 5-6 кг готового продукта.
    Коптилку предварительно прогреваю, вешаю на крючки, и подтапливаю дальше, ближе к концу добавляю стружку, яблоневую( на станке обрезки от яблонь пропускаю, и обязательно смачиваю).Перед самым концом можно и сахара сыпануть, для цвета.
    В таком большом шкафу, коптится 4-5 часов.
    Если со стружкой коптить всё время, может получиться горьковатое изделие, поэтому лутше в конце.Всё это опытным путём подбирается.
     
  12. Ohotnik123 Ветеран

    Регистрация:
    24 ноя 2011
    Сообщения:
    2.830
    Адрес:
    Эвенкия.
    Имя:
    Леонид
    Техника:
    ЛуАЗ, Буран, БуранМД. Suzuki 40,Tundra 300F
    Вернуться к началу
    Приходилось есть колбасу из домашних гусей. В Красноярске у знакомого своя птицеферма, оболочку где-то берет сушеную, размачивает. Начинка: мясо гуся режется кусочками 1 х 1см, шкурка так же, шпик тоже кусочками, специи и очень много чесока. Набивает и хранит замороженными. Просто отваривает и в путь. На мой взгляд чеснока надо меньше и можно было бы обжаривать как шпикачки. Но мясо и кусочки шкурки с салом - это что-то!
     
  13. Ohotnik123 Ветеран

    Регистрация:
    24 ноя 2011
    Сообщения:
    2.830
    Адрес:
    Эвенкия.
    Имя:
    Леонид
    Техника:
    ЛуАЗ, Буран, БуранМД. Suzuki 40,Tundra 300F
    Вернуться к началу
    Решил накрутить домашней колбаски из сохатины .Друг отправил оболочку и раствор нитрита натрия. Накрутили фарша с шеи лося ( мясо на шее так себе) поэтому первую партию рискнул сделать с шеины.
    Рецепт колбасы такой:
    1. Сохатина 8 кг.
    2. Шпик свиной несоленый 2 кг.( резал кубиками 0.5 см)
    3. Соль (из расчета 300гр на 10 кг) 9 столовых ложек с бугром.
    4. Специи смесь перцев+ хмели-сунели. 2 ст. ложки с бугром.
    5. раствор нитрита натрия 2.5% 20мл ( 20 кубиков отмерял мед.шприцем)
    6. Крахмал стакан 250 гр.
    7. Вино белое полусухое 250 гр. Раствор нитрита натр, предварительно смешал вином, а затем в фарш.
    8. Сахар 4 ложки с бугром.
    9. Чеснок домашний (он более мелкий чем магазинный)-8 головок.
    Набивал через спецнасадку на элмясорубке.
    Сутки колбаса висела в подвале для усадки, затем коптил примерно 4 часа. Протыкал батон иглой, как сок стал прозрачный, прекратил копчение. Один батон разрезал для оценки. От горячего запах - отвал башки!
    В общем колбаса получилась! Цвет по срезу похож темно-розовый. Консистенция плотная, не крошится. На вкус неплохая -хотя мясо на фарш не самое хорошее и лосик зимний. Домашним понравилось!
    На следующий этап можно будет мясо получше на колбаску пустить. И оболочку планирую натуральную попробовать. Чтоб сделать сырокопченую или копченую колбасу. Тем более это не так сложно.
     

    Вложения:

    • DSC04138.JPG
      DSC04138.JPG
      Размер файла:
      188,4 КБ
      Просмотров:
      2.879
    • DSC04149.JPG
      DSC04149.JPG
      Размер файла:
      185,6 КБ
      Просмотров:
      2.884
    • DSC04150.JPG
      DSC04150.JPG
      Размер файла:
      168 КБ
      Просмотров:
      2.924
  14. АЛЕКС345 Активный Участник

    Регистрация:
    20 дек 2011
    Сообщения:
    233
    Адрес:
    КОМИ,город ИНТА
    Имя:
    Александр
    Техника:
    сапоги-скороходы,ковёр-самолёт и скатерть-самобранка+нанотехнологии
    Вернуться к началу
    хороша видать колбаска то,стесняюсь спросить,а оболочку вы случаем не в одном и том же месте достаёте,судя по портфолио один в один.
     
  15. A l e x Старожил

    Регистрация:
    11 сен 2012
    Сообщения:
    1.726
    Адрес:
    Таймыр
    Вернуться к началу
    База, навыки есть. :up:
    Может возможно, попробуйте из конины + совет от татар знающих.
     
  16. Ohotnik123 Ветеран

    Регистрация:
    24 ноя 2011
    Сообщения:
    2.830
    Адрес:
    Эвенкия.
    Имя:
    Леонид
    Техника:
    ЛуАЗ, Буран, БуранМД. Suzuki 40,Tundra 300F
    Вернуться к началу
    Оболочка, точно с Самарского мясокомбината. Начинка из Эвенкии!
     
  17. Лёха. Ветеран

    Регистрация:
    22 дек 2004
    Сообщения:
    8.487
    Адрес:
    Тольятти , время москва +1
    Имя:
    Алексей.
    Техника:
    Буран.Рысь ,Тайга
    Вернуться к началу
    Леонид! Сала можно и побольше, для сочности его можно через мясорубку пустить.
     
  18. AlexLeo Новенький

    Регистрация:
    13 авг 2013
    Сообщения:
    26
    Адрес:
    Санкт-Петербург
    Имя:
    Алексей
    Техника:
    SUV 600 BRP 1300
    Вернуться к началу
    Насчет сала согласен! Основная проблема достать кишок, а то с этим частенько проблемы бывают. А так домашняя колбаса гораздо лучше покупной получается.
     
  19. Ohotnik123 Ветеран

    Регистрация:
    24 ноя 2011
    Сообщения:
    2.830
    Адрес:
    Эвенкия.
    Имя:
    Леонид
    Техника:
    ЛуАЗ, Буран, БуранМД. Suzuki 40,Tundra 300F
    Вернуться к началу
    Накрутили очередную партию колбасок. Из сохатины, мясо с шеи. Жаль шпика было мало всего 1.5. На этот раз заказал свиные черева 24-28мм, и комплект приправ "немецкие колбаски".
    Пару суток вывешивал для усадки, потом коптил. Коптилка у меня примитивная, поэтому кое -какие изделия (ближе к жару) получились суховаты, сок выкипел. А так закуска получилась достойная. Вкус свежекопченой сохатины с луково-чесночной нотой.
    Мясо специально беру не самое лучшее от лося, а именно жилистое и грубое. Цель - сделать вкусным обыденный продукт. Понял что-режим копчения очень влияет на выход продукта. Будем учиться дальше.
     

    Вложения:

    • DSC05098.JPG
      DSC05098.JPG
      Размер файла:
      379,2 КБ
      Просмотров:
      2.332
    • DSC05100.JPG
      DSC05100.JPG
      Размер файла:
      388,4 КБ
      Просмотров:
      2.248
  20. Дядин-Сибиряк Активный Участник

    Регистрация:
    2 июл 2015
    Сообщения:
    397
    Имя:
    Лев
    Техника:
    Suzuki Djebel
    Вернуться к началу
    Долго шёл к этому виду кулинарии и наконец пришёл. Случайно наткнулся в сети на инэт-магазин с комплектующими для приготовления домашних колбас. Заказал.........и понеслось. Сначала ессно стартанул с тех блюд, которые можно быстро приготовить и попробовать. Ими стали купаты для жарки на углях. Но мысли про сыровяленную колбасу не покидали. И наконец решился:

    СЫРОВЯЛЕННАЯ ДОМАШНЯЯ с дичью

    Готовил не за один приём, так что ингридиенты разные. В первом варианте косуля со свинским салом. Во втором варианте кусок телятины и мелкая дичь, в виде зайца, косача и селезня..

    [c][​IMG][/c]

    [c][​IMG][/c]

    Специи в принципе по вкусу, применял мускатный орех, чеснок(сушеный или свежий), паприку молотую, различные молотые перцы, нитритную соль(сохраняет цвет мяса в колбасе и предотвращает продукт от ботулизма). Для формирования колбасы брал натуральную говяжью кишку, выписанную с интернета.


    И так, первый этап - подготовка фарша. Одну часть мясо рубим на мелкие куски, примерно по сантиметру, вторую часть перекручиваем на мясорубке. Пропорции должны быть такими: 70% рубленного, 30% крученного. Фарш перемешиваем со специями и нитритной солью(столовая ложка с горкой на килограмм фарша), добавляем немного коньяка(30грамм на килограмм фарша).. Фарш накрываем крышкой или пакетом и убираем в холодильник на сутки, для вызревания и мариновки.

    [c][​IMG][/c]

    [c][​IMG][/c]

    Подготовка кишки: Вскрываем упаковку, отрезаем примерное количество по длинне и замачиваем в воде на 15-30 минут, чтобы кишка приняла свою реальную эластичность. Затем промываем в прохладной воде, чтоб смыть остатки соли внутри и снаружи(она идет обильно просоленная)..
    Надеваем на насадку мясорубки для приготовления колбас, кишку завязываем ниткой, включаем мясорубку и набиваем приготовленным ранее фаршем. Набивать надо максимально туго, чтоб не было воздушных пузырей.

    [c][​IMG][/c]

    [c][​IMG][/c]

    Вот такие колбасяны по итогу. На второй фото слева - колбаса для вяленья, справа купаты - для жарки(там немного другой фарш, и набиваются они наоборот пожиже, чтоб не лопались на огне)
    [c][​IMG][/c]

    Колбасу вывешиваем в хорошо продуваемое прохладное место. Идеально на балконе, при не солнечной погоде. В жаркие дни колбасу днем придётся убирать в холодильник.
    Колбасян в разных стадиях готовности: Слева направо эволюция сыровяленья.

    [c][​IMG][/c]

    Примерно через неделю сушки, колбасян желательно расплющить, для придания формы суджука - так она быстрее высохнет. Ума много не надо, зажимаем колбасу между двумя разделочными досками, задавливаем гнётом на несколько часов, потом опять на балкон..
    [c][​IMG][/c]

    Сплющенные колбасы:

    [c][​IMG][/c]

    После сплющивания колбасу вялим ещё неделю, затем её можно убрать на нижнюю полку холодильника для окончательного дубения и вызревания. Забываем про неё:

    [c][​IMG][/c]

    Спустя ещё пару недель вспоминаем, бросаемся в холодильник и видим там добротную, самодельную, сыро-вяленую колбасу. На весь процесс тратится примерно месяц. Если периодически подкручивать колбасян и подвешивать к ранее приготовленным, то этот вид колбасы будет всегда на вашем столе! Аминь!

    [c][​IMG][/c]
     
  21. Взрывник Активный Участник

    Регистрация:
    14 мар 2011
    Сообщения:
    469
    Адрес:
    Кузбасс
    Имя:
    Андрей
    Техника:
    LYNX YETI 69 600 E-TEC ARMY
    Вернуться к началу
    Взял на заметку. Осталось только декабря дождаться, чтоб мясо было...
     
  22. AzoТ Ветеран

    Регистрация:
    28 окт 2010
    Сообщения:
    6.112
    Адрес:
    Тюмень
    Имя:
    Александр
    Техника:
    Пешеход
    Вернуться к началу
    вкусные фотографии :up:
     
  23. олег04 Ветеран

    Регистрация:
    6 апр 2011
    Сообщения:
    3.869
    Адрес:
    Республика Алтай
    Имя:
    Олег
    Техника:
    разная
    Вернуться к началу
    В Лёве шеф повар умирает :)
    Не большой спец, но кишка если что берётся своя, говяжья, конская, маралья...Хорошо выполаскивается, ну может посолить надо.
     
  24. Дядин-Сибиряк Активный Участник

    Регистрация:
    2 июл 2015
    Сообщения:
    397
    Имя:
    Лев
    Техника:
    Suzuki Djebel
    Вернуться к началу
    Я раньше медвежью брал, тонкий отдел, сразу за желудком.. Там и говна еще нет, и по толщине самый бабке огурец! Но как бы ни выполаскивал, она по структуре толстовата получается. Я с нее типа "украинской" делал и сарделек медвежьих. Отваривал, обжаривал колбасу, рецепт где то в теме санкций валяется.. А тут кишка промышленная, и цена адекватная в тырнете, да и не возиться с промыванием, скоблением.. короче повелся на комфорт, 190целковых за 5 метров, а пять метров готового колбасяна - это прям праздник желудка :)
     
  25. Лёха. Ветеран

    Регистрация:
    22 дек 2004
    Сообщения:
    8.487
    Адрес:
    Тольятти , время москва +1
    Имя:
    Алексей.
    Техника:
    Буран.Рысь ,Тайга
    Вернуться к началу
    Пробовал, заказывал и баранью и свиную.Даже в вине замачивал её.Всё равно, вкус и запах белка остаётся.
    Фабричная, просолённая( она Польская обычно) лутше всего.Я её в холодильнике храню.Сколько надо достал, замочил...
     

Поделиться этой страницей