копчение мяса

[vasek]

кушал копченых сурков,бобров,а рецепт приготовления не спросил.парни,как закоптить мясо?коптилка горячего копчения имеется.так же имеется опыт копчения окуней .
1.как готовить тузлук?
2.сколько замачивать?
3.сколько коптить?
4.какие предпочесть опилки?
5.можно ли его есть под водку ?

 

[vasek]

никто не коптил?

 

[Сибирский Волк]

Рыбы копчу очень много.
А вот с мясом нечасто занимаюсь в этом плане..
Тем не менее позавчера коптил кабана - шейку и хребтинку.
Горячее получилось - у меня было полнейшее разочарование.. А вот вчера пробовали семейной толпой остывшее - еле успел выхватить немножко .
Речь идет о горячем копчении.
Записывай.
Мясо некрупными кусками (мах 7 см толщина) крепко посолить, обернуть полотенцем и в кастрюлю. На дно кастрюли положить доски или что-то подобное, чтобы рассол стекал с мяса полностью.
Солится в прохладце 3-4 дня, можно 2, можно больше.
После соль отряхнул и положить мясо в кастрюлю с ХОЛОДНОЙ водой. Начать процесс кипячения. Как только вода закипела, мясо всплыло. Теперь его, не мешкая нисколько ( чтобы оно и внутри кусков оставалось горячим), промокаем салфетками, убираем влагу.
И в коптилку. Поддон в коптилке - обязательно. Сверху мясо прикрыть фольгой.
Время копчения - я коптил часа полтора на несильном огне, можно чуток меньше. Пусть коптилка остынет - лучше подольше не открывать. Хотя бы час-полтора-два.
Вместо сухого посола можно заливать крутым тузлуком мясо на сутки. Потом все то же и так же. Можно и не киптятить, хотя хуже от кипячения не будет..
Надумаешь - расскажи и покажи, что получится.

 

[wilDTatar]

Рыбы копчу очень много.
А вот с мясом нечасто занимаюсь в этом плане..
Тем не менее позавчера коптил кабана - шейку и хребтинку.
Горячее получилось - у меня было полнейшее разочарование.. А вот вчера пробовали семейной толпой остывшее - еле успел выхватить немножко .
Речь идет о горячем копчении.
Записывай.
Мясо некрупными кусками (мах 7 см толщина) крепко посолить, обернуть полотенцем и в кастрюлю. На дно кастрюли положить доски или что-то подобное, чтобы рассол стекал с мяса полностью.
Солится в прохладце 3-4 дня, можно 2, можно больше.
После соль отряхнул и положить мясо в кастрюлю с ХОЛОДНОЙ водой. Начать процесс кипячения. Как только вода закипела, мясо всплыло. Теперь его, не мешкая нисколько ( чтобы оно и внутри кусков оставалось горячим), промокаем салфетками, убираем влагу.
И в коптилку. Поддон в коптилке - обязательно. Сверху мясо прикрыть фольгой.
Время копчения - я коптил часа полтора на несильном огне, можно чуток меньше. Пусть коптилка остынет - лучше подольше не открывать. Хотя бы час-полтора-два.
Вместо сухого посола можно заливать крутым тузлуком мясо на сутки. Потом все то же и так же. Можно и не киптятить, хотя хуже от кипячения не будет..
Надумаешь - расскажи и покажи, что получится.

Чот гимора много

 

[Сибирский Волк]

Чот гимора много

В каком месте?
Сам не пробовал еще - или у тебя все впереди;-)?

 

[VASILIY]

Чот гимора много

Ну тогда тебе в магазин.

Мясо некрупными кусками (мах 7 см толщина) крепко посолить, обернуть полотенцем и в кастрюлю. На дно кастрюли положить доски или что-то подобное, чтобы рассол стекал с мяса полностью.
Солится в прохладце 3-4 дня, можно 2, можно больше.
После соль отряхнул и положить мясо в кастрюлю с ХОЛОДНОЙ водой. Начать процесс кипячения. Как только вода закипела, мясо всплыло. Теперь его, не мешкая нисколько ( чтобы оно и внутри кусков оставалось горячим), промокаем салфетками, убираем влагу.
И в коптилку. Поддон в коптилке - обязательно. Сверху мясо прикрыть фольгой.
Время копчения - я коптил часа полтора на несильном огне, можно чуток меньше. Пусть коптилка остынет - лучше подольше не открывать. Хотя бы час-полтора-два.
Вместо сухого посола можно заливать крутым тузлуком мясо на сутки. Потом все то же и так же. Можно и не киптятить, хотя хуже от кипячения не будет..
Надумаешь - расскажи и покажи, что получится.

Кабанятину не пробовал, а вот медвежатину также делал и не однажды, только я ещё куски в пряностях обвалял И я мясо всегда заливал тузлуком. Надо попробовать сухим посолом думаю лучше будет, чем меньше влаги тем лучше (кабанятина и медвежатина мясо и так жирное)

 

[Женя 29]

По хорошему не просолится не сухим посолом, не в тузлуке...Если хочется вкусно - надо делать инъекции солевым раствором. Примерно на 30% надо, чтобы увеличился вес мяса. В мясной промышленности закачивают раствор спец. смеси соль+пряности+нитрид натрия ( цвет, консервант ! ) Нет инъектора, мона самым большим шприцом ширнуть...

 

[Сибирский Волк]

По хорошему не просолится не сухим посолом, не в тузлуке....

Тоже так считал, тем более сухим. Однако, просолилось и очень хорошо!
Для этого нетолстыми кусками и делать надо. А может еще и инъекции сделать - хуже никак не будет.
И как правильно говорит VASILIY - сухой посол всегда лучше.

 

[vasek]

ща замочил в крутом рассоле мясо."крутость" проверял по яйцам .в смысле бодяжил соль пока яйцо не всплыло куриное.опилок нафигачил вишневых продольным резом бензопилой.
вот не знаю,кипятить или нет?мясо молодое.

 

[Сибирский Волк]

ща замочил в крутом рассоле мясо."крутость" проверял по яйцам .в смысле бодяжил соль пока яйцо не всплыло куриное.опилок нафигачил вишневых продольным резом бензопилой.
вот не знаю,кипятить или нет?мясо молодое.

Так замочил минимум на сутки.
Опилок возьми ольховых, а к ним вдобавок будут вишневые.
Попробуй кипятить, только возьми чистую свежую несоленю воду. Мясо клади в холодную воду перед кипячением. Пусть оно нагревается вместе с водой. Только всплывет мясо после закипания - вынимай и обсушивай.

 

[Женя 29]

Хз...я не отваривал перед копчением...???
Но как помницца если варим бульон, тогда кладем мясо в холодную воду и на огонь...А если отвариваем мясо, а бульон покуй, тогда мясо закладываем когда закипит вода и от высокой температуры мясо схватится корочкой и будет сочным...

 

[vasek]

коптил 2 часа,прокоптил на 1,5см.дальше мясо кровянистое.пойду перезагружать...

 

[Сибирский Волк]

коптил 2 часа,прокоптил на 1,5см.дальше мясо кровянистое.пойду перезагружать...

очень странно... что-то явно не так сделал...

 

[Сибирский Волк]

коптил 2 часа,прокоптил на 1,5см.дальше мясо кровянистое.пойду перезагружать...

И? перезагрузил? Что вышло?

 

[vasek]

коптил 2 часа,прокоптил на 1,5см.дальше мясо кровянистое.пойду перезагружать...

И? перезагрузил? Что вышло?

вышел окуенчик .мож у меня коптилка слишком большая пол куба примерно.перезагружал на нижний уровень,ближе к опилкам.

 

[Сибирский Волк]

вышел окуенчик .мож у меня коптилка слишком большая пол куба примерно.перезагружал на нижний уровень,ближе к опилкам.

Следующий раз попробуй сухого посола, как я говорил.. для сравнения.
Ближе к опилкам жару всегда больше. У меня даже рыба подрумянивается на нижней решетке, а на верхней красивого ровного цвета;-))

 

[Юрий Викторович]

В недоумении чешу затылок. Други, а что у вас за коптилки-то ? "два часа и готово" - ни хрена себе! У меня этот процесс часов 10-12 занимает...
А агрегат мой представляет трёхметровую стальную трубу диаметром около 25 см, слегка прикопаную в горизонтальном(с небольшим уклоном в сторону топки) положении землёй. С одного конца оборудована топка, а с другого конца этой трубы оборудована собственно коптильня - Вертикально расположенный железный ящик(60Х60х100) без дна и крышки.Тем местом, где должно быть дно, этот ящик установлен на трубу, а вместо крышки - кусок плотной мешковины, чтобы дым выходил всё-таки.
Внутри ящика - крючья для подвешивания мяса, чтобы мясо стенок не касалось. Всё. Растопил и постоянно контролирую, чтобы в топке не вспыхнул огонь - сварится продукт. Если вспыхнул - тут же его опилками присыпал. И так часов ,повторяю, 10-12. НЕ МЕНЬШЕ!!! А у вас за 2 часа всё готово. Не дайте умереть дураком - поделитесь секретом.
А...ещё. То, что я описал даёт горячее копчение. Чтобы было холодное копчение ( высший пилотаж) труба есть восьмиметровая и процесс занимает около 3-х суток. Зато ж продукт получается.....

 

[fisher 1161]

У них коптильни горячего копчения в виде ящиков. На дно засыпаются опилки и на решетках закладываются подукты для копчения, а огонь с наружи. Видимо так.

 

[Юрий Викторович]

И что, в них действительно, за пару часов всё готово ? Только ж , поди, порции небольшие... А,если,как мне,например треба полкабана закоптить. Килограммов 40-50. Сало, мясо там....особенно рёбра хороши получаются...

 

[wilDTatar]

И что, в них действительно, за пару часов всё готово ? Только ж , поди, порции небольшие... А,если,как мне,например треба полкабана закоптить. Килограммов 40-50. Сало, мясо там....особенно рёбра хороши получаются...

На кабана и лося у нас есть мясокомбинат

 

[nublin]

Спросите у Андрюхи-"Новосиба"..Он частенько по Алтаю шарится..спросите у него , как алтайцы в своих аилах мясо по полгода коптят, подвешенно на кожанных полосках к дымоходному отверстию в центре аила. При всем при этом, они готовят каждый день в очаге, и какими только ароматами не пропитывается за это время мясо. В том числе и пластиковыми бутылками и пачками ЭлЭМ. Спросите его-он вам расскажет

 

[Тундровик 1]

У нас в чумах оленеводы так вялят/коптят, апсолютно без соли, называется - юрок. Ничё так, под пивко мокая в соль. Ненцы-оленеводы иногда с юрка суп варят, абалденно получается кстати.

Чтобы было холодное копчение ( высший пилотаж) труба есть восьмиметровая и процесс занимает около 3-х суток. Зато ж продукт получается.....

Попробуйте сделать такую коптилку для холодного копчения: У меня взята простая 200 литровая бочка из под масла растительного, старая ещё с СССРа, толстая. К нижней части приварены три ножки и труба сотка метра три длиной. На трубу одевается так называемый "патрон" набитый опилками длиной около метра. Патрон должен одеваться на трубу с натяжкой, то есть "в притирку". Под патроном развожу костёр, не сильный, чтоб тлели опилки внутри него, постоянно при этом поливаю холодной водой трубу от патрона к бочке чтоб холодная была. В бочке сверху сделал дырочки под железные арматурины, на них вешается рыба на крючках. Приваривать их не стоит, лучше чтоб вытаскиваемые были - удобней вешать. Сверху на бочку плотный брезент накидываю, обвязываю веревкой и придывливаю куском ЦСП. Как пошел дым, например, около 15 муксунов по паре кг прокапчиваются за три часа примерно в холодную. Некоторые делают вместо бочки ящик из фанеры, к одной из прикручивают квадрат железа, а к нему уже трубу. Так же делают трубу Уже сотки, соответственно и "патрон" уже, узкий можно паяльной лампой нагревать.

 

[Юрий Викторович]

Попробуйте сделать такую коптилку для холодного копчения....

Благодарю. Идея с "патроном" - великолепна ! И за счёт охлаждения трубы водой можно сократить её(трубы) длину - тоже замечательно ! Непременно приму на вооружение. Остальные детали - не принципиальны, по моему. У Вас - бочка, у меня - квадратный ящик. У Вас труба проложена по воздуху,у меня заглублена в землю. Крюки для подвешивания мяса у меня не приварены, а точно так же, как и у Вас, сьёмные, вешаются на стальные пруты, продетые через дырки в бочке.
И,если в результате таких,казалось бы незначительных , усовершенствований, длительность процесса холодного копчения сократится с трёх суток до нескольких часов - больше ничего и не нужно.
Весьма признателен.

алтайцы в своих аилах мясо по полгода коптят, подвешенно на кожанных полосках к дымоходному отверстию в центре аила. При всем при этом, они готовят каждый день в очаге, и какими только ароматами не пропитывается за это время мясо. В том числе и пластиковыми бутылками и пачками ЭлЭМ

Гы...Я родом с Дона, вообще-то. Где Алтай, а где Дон ! Так у родителей, помню, коптильня (и приличных размеров, надо сказать) тоже была оборудована в печном дымоходе на чердаке. Пластиковые бутылки и всякий хлам в печи, правда не жгли, особенно,когда в коптильне что-то висело. Когда коптильня была загружена, к подбору топлива относились тщательно - никаких сосновых дров или чего-то такого. Специально был запас соответствующих дров - ольха,вишня, яблоня и пр. Получалось неплохо. Старики мои(царство им небесное)тогда нутрий держали. Копчёная нутрия, эх-х....

 

[vasek]

а у меня был выпотрошенный холодильник!причем уплотнительные прокладки дверцы сохранил.к холодильнику труба метров 5.карпы холодного копчения весчъ

 

[Юрий Викторович]

а у меня был выпотрошенный холодильник!причем уплотнительные прокладки дверцы сохранил.к холодильнику труба метров 5.карпы холодного копчения весчъ

И тоже вышеупомянутый "патрон" и тоже трубу водой охлаждаете ? Или у Вас свои хитрости ? Поделитесь ? (Хитростями, не карпами )