Делайте выводы. Подсушка и копчение рыбы. Перед копчением рыбу подсушить в естественных условиях на открытом воздухе, в сушильно-провялочных камерах, в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией воздуха или непосредственно в коптильных камерах. Подсушку рыбы в естественных условиях проводить в ясную погоду при температуре воздуха не выше +25°С. В сушильно-провялочных камерах рыбу нежирную подсушивать при темп. от 18-20 до 25-28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Рыбу жирную рекомендуется подсушивать при температуре не выше 22-23°С. Скорость движения воздуха в камере - 0,5-1 м/с. В обычных коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20-25°С при усиленной тяге. Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы станет сухой, плавники будут же- сткими, а мясо несколько уплотнится. Продолжительность подсушки рыбы в сушильных и коптильных камерах может составлять от 2-3ч до 1,5-2 суток в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка может длиться от 4-8ч до 3-4 суток. Подсушенную рыбу, не задерживая подвергать копчению. Копчение рыбы проводить в обычных камерных коптильных печах со сжиганием топлива на полу камеры, в коптильных туннелях с выносными подовыми топками и в механизированных коптильных установках туннельного или шахтного типа с подачей дыма от дьшогенерато-ров. В одну коптильную камеру загружать рыбу только одного вида, одинакового размера и одного способа разделки. При копчении в обычных коптильных камерах на пол камеры насыпать опилки круглыми кучками (диаметром 55-60 см, высотой до 25-30 см) или продолговатыми грядками (длиной 60-70 см, шириной и высотой 25-30 см) из расчета одна кучка или грядка на 2-2,5 кв.м пола камеры, поджечь опилки с центра кучки (грядки) и в дальнейшем регулировать их горение и образование дыма с помощью задвижек (шиберов) на поддувальных и вытяжных трубах. Рейки с рыбой навешивать на упоры на стенках камеры внесколько ярусов. Расстояние от пола камеры до нижнего яруса должно быть не менее 1,25 м. При копчений рыбы в коптильных туннелях с выносными подовыми топками и в механизированных коптильных установках, оснащенных дымогенераторами, необходимую температуру обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топлива в выносной подовой топке или специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять при необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом в коптильную камеру. Загрузку рыбы в коптильные камеры (туннели) с выносными топками и в механи- зированные коптильные установки, оснащенные дымогенераторами, необходимое ре- гулирование температуры и концентрации дымовоздушной смеси в них проводить, руководствуясь инструкциями по эксплуатации соответствующих видов коптильного оборудования. Копчение рыбы проводить при температуре 20-25°С. Разрешается в зависимости от вида обрабатываемой рыбы постепенно поднимать температуру в процессе копчения и к концу копчения доводить до 30-35°С. Копчение рыбы в обычных камерных коптильных печах может длиться от 18-20 ч до 4-5 суток (в зависимости от вида и размера рыбы), в механизированных коптильных печах при обеспечении надлежащей температуры, густоты и циркуляции дымовоздушной смеси в камере с рыбой от 12-18 ч (для мелкой рыбы) до 2-3 суток (для крупной и жирной рыбы). Оптимальный температурный режим и необходимую продолжительность копчения с учетом ее вида, размеров, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных печей (установок) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия. Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и содержанию в ее мясе влаги, руководствуясь требованиям стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.
ЗЫ По поводу конденсата после генератора, при тлении и получается влага, вот отводить ее надо до попадания в коптильню, удлинить выход (трубу), сделать охладитель и т.п. в нете вариантов много.