Копчение. Способы, методы, виды, конструкции коптилен

Гусеницы для снегоходов и спецтехники

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Я дымогенератор использую.
Рыбу копчу около 6-7 часов.
Цвет жёлтый вкус насыщенный.
Но есть так сказать капли подтеки типа конденсата.
Я думаю это из за того что в крышке нет отверстия и дым выходит только через щели между корпусом и крышкой.
Вопрос
Нужно ли делать отверстие в крышке?. Если да то подскажите какое.
Камера для копчения 30*55*60 ш.д.в. продукт загружается сверху на решотках и потом крышка сверху.
А как регулируешь и поддерживаешь нужную температуру?;)
 
Регистрация
19 Сен 2006
Сообщения
8.792
Реакции
346
Местонахождение
Сыктывкар
Техника
На что денег хватит.
Делайте выводы. Подсушка и копчение рыбы. Перед копчением рыбу подсушить в естественных условиях на открытом воздухе, в сушильно-провялочных камерах, в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией воздуха или непосредственно в коптильных камерах. Подсушку рыбы в естественных условиях проводить в ясную погоду при температуре воздуха не выше +25°С. В сушильно-провялочных камерах рыбу нежирную подсушивать при темп. от 18-20 до 25-28°С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Рыбу жирную рекомендуется подсушивать при температуре не выше 22-23°С. Скорость движения воздуха в камере - 0,5-1 м/с. В обычных коптильных камерах рыбу подсушивать при температуре 20-25°С при усиленной тяге. Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы станет сухой, плавники будут же- сткими, а мясо несколько уплотнится. Продолжительность подсушки рыбы в сушильных и коптильных камерах может составлять от 2-3ч до 1,5-2 суток в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы. В естественных условиях в зависимости от погоды подсушка может длиться от 4-8ч до 3-4 суток. Подсушенную рыбу, не задерживая подвергать копчению. Копчение рыбы проводить в обычных камерных коптильных печах со сжиганием топлива на полу камеры, в коптильных туннелях с выносными подовыми топками и в механизированных коптильных установках туннельного или шахтного типа с подачей дыма от дьшогенерато-ров. В одну коптильную камеру загружать рыбу только одного вида, одинакового размера и одного способа разделки. При копчении в обычных коптильных камерах на пол камеры насыпать опилки круглыми кучками (диаметром 55-60 см, высотой до 25-30 см) или продолговатыми грядками (длиной 60-70 см, шириной и высотой 25-30 см) из расчета одна кучка или грядка на 2-2,5 кв.м пола камеры, поджечь опилки с центра кучки (грядки) и в дальнейшем регулировать их горение и образование дыма с помощью задвижек (шиберов) на поддувальных и вытяжных трубах. Рейки с рыбой навешивать на упоры на стенках камеры внесколько ярусов. Расстояние от пола камеры до нижнего яруса должно быть не менее 1,25 м. При копчений рыбы в коптильных туннелях с выносными подовыми топками и в механизированных коптильных установках, оснащенных дымогенераторами, необходимую температуру обеспечивать путем соответствующей загрузки и сжигания топлива в выносной подовой топке или специальном дымогенераторе и надлежащего распределения дымовоздушной смеси в камере с помощью вентиляционных устройств. При подаче дыма от дымогенераторов применять при необходимости его подогрев или охлаждение перед вводом в коптильную камеру. Загрузку рыбы в коптильные камеры (туннели) с выносными топками и в механи- зированные коптильные установки, оснащенные дымогенераторами, необходимое ре- гулирование температуры и концентрации дымовоздушной смеси в них проводить, руководствуясь инструкциями по эксплуатации соответствующих видов коптильного оборудования. Копчение рыбы проводить при температуре 20-25°С. Разрешается в зависимости от вида обрабатываемой рыбы постепенно поднимать температуру в процессе копчения и к концу копчения доводить до 30-35°С. Копчение рыбы в обычных камерных коптильных печах может длиться от 18-20 ч до 4-5 суток (в зависимости от вида и размера рыбы), в механизированных коптильных печах при обеспечении надлежащей температуры, густоты и циркуляции дымовоздушной смеси в камере с рыбой от 12-18 ч (для мелкой рыбы) до 2-3 суток (для крупной и жирной рыбы). Оптимальный температурный режим и необходимую продолжительность копчения с учетом ее вида, размеров, жирности и способа разделки, а также конструкции используемых коптильных печей (установок) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия. Окончание копчения устанавливать по органолептическим показателям рыбы (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху) и содержанию в ее мясе влаги, руководствуясь требованиям стандартов и технических условий на рыбу холодного копчения.
ЗЫ По поводу конденсата после генератора, при тлении и получается влага, вот отводить ее надо до попадания в коптильню, удлинить выход (трубу), сделать охладитель и т.п. в нете вариантов много.
 

Волжанин 05

Активный участник
Регистрация
2 Янв 2016
Сообщения
788
Реакции
111
Местонахождение
Татарстан - Ямал - Россия
Имя
Адель он же Доцент
Техника
Тикси 250 люкс, Райда
А как регулируешь и поддерживаешь нужную температуру?;)
Я использую дымогенератор дым дымыч
Он на выходе холодный дым даёт.
Так что нет необходимости ее регулировать.
А копчу я только в тёплое время года.
Чисто для себя и друзей угостить.
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Регистрация
19 Сен 2006
Сообщения
8.792
Реакции
346
Местонахождение
Сыктывкар
Техника
На что денег хватит.
ЧЁ про мою рыбу ничего не сказал? Я старался,:Cry: все таки первый раз:Chih:....:D
Дай Бог не последний, копчение еще тот гемор, сколько еще разочарований и порчи будет. А по рыбе что могу сказать:blush: фото есть фото, не попробуешь, опять же сам пишешь качество снимка куевое, а так по цвету серо-желтый цвет, должен от светло-желтого, до темно-желтого. Ну по вкусу тебе виднее:D, лишь бы самому и семье нравилось, а так пробуй, варианты, другой посол и т.д. до полного удовлетворения.по оргонолептике. :blush:
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Дай Бог не последний, копчение еще тот гемор, сколько еще разочарований и порчи будет. А по рыбе что могу сказать:blush: фото есть фото, не попробуешь, опять же сам пишешь качество снимка куевое, а так по цвету серо-желтый цвет, должен от светло-желтого, до темно-желтого. Ну по вкусу тебе виднее:D, лишь бы самому и семье нравилось, а так пробуй, варианты, другой посол и т.д. до полного удовлетворения.по оргонолептике. :blush:
:handshake2:Спасибо. Мнение мэтра очень важно.:Chih:
 

ivanushka1111

крестьянин
Регистрация
13 Фев 2014
Сообщения
2.696
Реакции
4.518
Возраст
47
Местонахождение
Окраина Чел.обл
Имя
Ванька
Техника
лапти

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
:handshake2: Да фсё так... просто у большинства форумчан и у меня в том числе сложилось мнение, что Вы - лизоблюд!!!:shutup::whistling:
Больше всего меня беспокоит твое мнение, как главного спеца в этом вопросе.:Chih: Но ты как обычно :bleh:
А знающих специалистов нужно уважать и благодарить. Понял :olen:.....:laugh:
 

ivanushka1111

крестьянин
Регистрация
13 Фев 2014
Сообщения
2.696
Реакции
4.518
Возраст
47
Местонахождение
Окраина Чел.обл
Имя
Ванька
Техника
лапти
Да понял, я, понял....:( Просто Вы меня не правильно поняли и зря кипишуете....:unsure: Видно же, что Вы умеете готовить, любите готовить и блюда у Вас получаются наивкуснейшие, отпробовав которые, хочется облизать столовые приборы и тарелку!:blush:
Что Вы, наверняка, и делаете.:shutup:
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Ща засолил рыпки и грудинки. С учетом всех ошибок буду пробовать доводить процесс до совершенства.:king:...:shutup:..:D
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
23 -го закопчю рыпки, чтоб свеженькой к столу.:Bokali::up:
 
Регистрация
19 Сен 2006
Сообщения
8.792
Реакции
346
Местонахождение
Сыктывкар
Техника
На что денег хватит.
Ты хоть как-то с описанием, что- как, посол-мосол и т.д.:blush: а то рыбку к столу можно за день приготовить, что пальцы изо рта не высунешь. :drool:
К примеру: Берем окунь морской, натираем солью плотнинько, через часа три четыре, в зависимости от возможности, берем обмываем, просушиваем. Ставим в коптильню, часок на обсушку, затем поднимаем темп до 80 и ждем готовности в 63-65 гр. ну и смотрим по цвету.
ИТОГ:

IMG_2017-07-15_224611.jpg
 

fisher 1161

Старожил
Регистрация
17 Мар 2010
Сообщения
1.720
Реакции
65
Возраст
59
Местонахождение
Татарстан Чистополь
Имя
Александр Борисыч
Техника
Шнива, Казанка 5М4, Тохатсу 50
Мужики, а терпуха не пробовали холодного копчения? Горячего копчения эта рыба просто заебок:Bravo: . Напоминает судачков не крупных, по вкусу. Хочу тоже сделать коптильню холодного копчения из холодильника двухкамерного. Использовать планирую дымогенератор из трубы сотки, сантиметров около 70 высотой, и компрессор от холодильника, чтобы не вытаскивать его.
 
Регистрация
19 Сен 2006
Сообщения
8.792
Реакции
346
Местонахождение
Сыктывкар
Техника
На что денег хватит.
Терпуг тот же окунь морской, все же считаю ИМХО, для холодного копчения более жирная рыба подходит, окунь, щука, оптимальный вариант для среднего копчения самое оно.
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Ты хоть как-то с описанием, что- как, посол-мосол и т.д.:blush: а то рыбку к столу можно за день приготовить, что пальцы изо рта не высунешь. :drool:
К примеру: Берем окунь морской, натираем солью плотнинько, через часа три четыре, в зависимости от возможности, берем обмываем, просушиваем. Ставим в коптильню, часок на обсушку, затем поднимаем темп до 80 и ждем готовности в 63-65 гр. ну и смотрим по цвету.
ИТОГ:
:handshake2: привет.
Я пока на такую рыбу не зарюсь. Пока тренируюсь на дешевой.:)
Засолил в тузлуке. Потом буду пробовать как ты описал, посол сухим способом.
Как определюсь по соли, так начну готовить настоящую рыпку.:D
Со скумбрией вроде определился уже.:confised:
 

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Вот щас закоптил горячего копчения.:)
 

Вложения

Boris60

Ветеран
Регистрация
6 Янв 2013
Сообщения
6.133
Реакции
2.185
Возраст
63
Местонахождение
г.Орел
Имя
Борис Анатольевич
Техника
---------
Вот готова грудинка. IMG_0220.jpg :)
 
Гусеницы для снегоходов и спецтехники
Сверху Снизу