Копчение. Способы, методы, виды, конструкции коптилен

[крах]

достал мля.

Ухожу

 

[Сергей Хардиков]

У нас на прилавках уже давно продаётся кета, сёмга, форель и т д, в вакуумных упаковках с надписью «подкопченный».

Поищу на наших прилавках, для интересе. А так даже поисковик не выдает термин подкопченный продукт.

Способность копчёного продукта долго храниться даже при комнатной температуре - известна.
Твоя рыба стухнет быстро

Ни когда даже не задумывался о продолжительности срока хранения, хотя скумбрию делал на продажу, всегда больше интересовала органолептика, как любого потребителя.

Боря, есть ГОСТы по копчению, поэтому производители и идут на всякие уловки типа «подкопченый», чтобы не быть привлечёнными за мошенничество. Ты частник, но тоже мошенник. Иначе бы написал не закоптил, а подкоптил

Дима, где, в статейках и подобном? Могу поискать видео, где на производстве с объемом в 1000кг в сутки, скумбрия х/к 8-10 часов.
Куи с вами кину рецепт малосолки-холодно/быстрого копчения, за которой в очередь встают
-Берем мороженной скубрии, этим подстраховываемся от всякой живности, при покупке смотрим, на состояние, глаза, жировые подтеки, можно жирок даже понюхать, чтобы не был прогорким, не свежатина будет плохо чистится, теша разваливаться. Отложим оттаивать, обычно ставлю на ночь в холодильник. На утром чистим, моем, солим, солим сухим посолом, из расчета 15-20% соли на кг.продукта, этот посол по идее только для сиговых и лососевых, жирных пород, он солиться от трех часов, так как скумбрия у нас жирная, так что подходит. Засыпаем и натираем хорошенько солью, ждем, я обычно солю 5 часов, кто любит посоленее можно и поболее, соль это вред и перекрывает вкусовые качества продукта. Ну а далее в коптилку, предварительно промыть от соли. Коптим, и не 20, и не 10 часов, а до цветности которая вас устраивает при температуре до 30-ти градусов, а это около трех часов, на фото выше состояние видно. Хранится пару недель без проблем, правда храню все при 0/+3, пробуйте. И на все про все, у меня уходит 8 часов.
ЗЫ Я не раз писал, что все-таки читая, смотря всякие видео, ссылаясь на Г?ОСТы и ТУ, надо иметь свою голову, пробовать разные варианты, только своя практика даст лучший результат.

 

[крах]

Поищу на наших прилавках, для интересе. А так даже поисковик не выдает термин подкопченный продукт.

Ни когда даже не задумывался о продолжительности срока хранения, хотя скумбрию делал на продажу, всегда больше интересовала органолептика, как любого потребителя.

Дима, где, в статейках и подобном? Могу поискать видео, где на производстве с объемом в 1000кг в сутки, скумбрия х/к 8-10 часов.
Куи с вами кину рецепт малосолки-холодно/быстрого копчения, за которой в очередь встают
-Берем мороженной скубрии, этим подстраховываемся от всякой живности, при покупке смотрим, на состояние, глаза, жировые подтеки, можно жирок даже понюхать, чтобы не был прогорким, не свежатина будет плохо чистится, теша разваливаться. Отложим оттаивать, обычно ставлю на ночь в холодильник. На утром чистим, моем, солим, солим сухим посолом, из расчета 15-20% соли на кг.продукта, этот посол по идее только для сиговых и лососевых, жирных пород, он солиться от трех часов, так как скумбрия у нас жирная, так что подходит. Засыпаем и натираем хорошенько солью, ждем, я обычно солю 5 часов, кто любит посоленее можно и поболее, соль это вред и перекрывает вкусовые качества продукта. Ну а далее в коптилку, предварительно промыть от соли. Коптим, и не 20, и не 10 часов, а до цветности которая вас устраивает при температуре до 30-ти градусов, а это около трех часов, на фото выше состояние видно. Хранится пару недель без проблем, правда храню все при 0/+3, пробуйте. И на все про все, у меня уходит 8 часов.
ЗЫ Я не раз писал, что все-таки читая, смотря всякие видео, ссылаясь на Г?ОСТы и ТУ, надо иметь свою голову, пробовать разные варианты, только своя практика даст лучший результат.

http://docs.cntd.ru/document/1200022176

 

[Сергей Хардиков]

Я конечно пролистал, но три раза, чет норм копчения по времени не увидел, может поможешь?

 

[Boris60]

http://docs.cntd.ru/document/1200022176

Про время копчения ничего не написано, что и следовало ожидать - опять спистел.

 

[крах]

Про время копчения ничего не написано, что и следовало ожидать - опять спистел.

Ну тупи. Там куча критериев и всяких проверочных данных, которые твой полуфабрикат вообще не пройдёт
А время копчения не указано, потому как оборудование у всех разное.

 

[Boris60]

Ну тупи. Там куча критериев и всяких проверочных данных, которые твой полуфабрикат вообще не пройдёт
А время копчения не указано, потому как оборудование у всех разное.

Почему ты так решил? Это голословное суждение. Я ориентируюсь на вкусовые качества, и сравнительный анализ с тем что продают в супермаркете и изготовленное промышленным способом. Мой продукт вкуснее. Так что опять не писти.

 

[крах]

Почему ты так решил? Это голословное суждение. Я ориентируюсь на вкусовые качества, и сравнительный анализ с тем что продают в супермаркете и изготовленное промышленным способом. Мой продукт вкуснее. Так что опять не писти.

Каждый кулик своё болото хвалит

 

[крах]

А так даже поисковик не выдает термин подкопченный продукт

 

[крах]

Не весь продукт, который пахнет дымом, называется Х/копчёным. Не поленился сходил в сарай, снял видео. При холодном копчении таким способом важны все составляющие от конструкции дымогенератора, расчёта диаметра и длины трубы до шкафа, до установочных значений реле регулятора. Каким циклами и под каким давлением вентилятор будет нагнетать дым в шкаф.
А у Борьки на печи 10часов и всё готово

 

[Boris60]

Вчера забомбил новую печку из железной трубы. Испытал, весчь, щепа тлеет до конца и не надо шевелить.

 

[A Denis]

Спасибо за тему.

 

[Dima357]

Поднимем тему.
Гарбуша, внутри скумбрия!
30 мин, по бокам положил подпорки чтоб лежала кверху пузом.
Опилки вишня, вымачивал в горячей воде 30 мин.

 

[Сергей Хардиков]

Дочь приехала с внуком в гости, достал заначку, как раз доспела, подвялилась.

 

[Фанат]

Заначка в маленьком стакане

 

[Danila34]

начинаю свой путь к копчению..)

 

[Сергей Хардиков]

Ну, удачи!!!

 

[Boris60]

Посмотреть вложение 1341863 начинаю свой путь к копчению..)

.....

 

[Волжанин 05]

Сделал сухопарник из банки.
Там скапливается дёготь яблоневый.
Ему есть полезное применение?

 

[олегин]

Что будет если в коптильне щепу на потдон ложить , а не на дно коптильни?

 

[Boris60]

Сделал сухопарник из банки.
Там скапливается дёготь яблоневый.
Ему есть полезное применение?

Есть. Весной, пропитай им полоску сукна и обвяжи им ствол дерева плодового, тли не будет.

 

[VASILIY]

Что будет если в коптильне щепу на потдон ложить , а не на дно коптильни?

Толку не будет, щепа тлеть должна, а как она загорит если на поддоне, а тот на поставках над дном. Щепу на дно, поддон сверху, чтобы с продукта капало в него а не на щепу.
Плохо видно, но вроде крышка коптильни горизонтальная, что не есть хорошо, капает с неё на коптящийся продукт.

 

[Scarlo]

Плохо видно, но вроде крышка коптильни горизонтальная, что не есть хорошо, капает с неё на коптящийся продукт.

Я поднимал одну сторону коптильни, чтобы крышка была под наклоном. Тогба конденсат стекает по крышке до стенки. И периодически приоткрываю крышку, чтобы выпустить пар.

 

[олегин]

Да,крышка плоская , к сожалению когда делал об этом не подумал.
Переделаю наверное

 

[Scarlo]

Переделаю наверное

Можно сверху продукт укрывать фольгой.