Копчение. Способы, методы, виды, конструкции коптилен

[stantraider]

А ,вообще, я заметил, что всё что мне нравится, либо крайне вредно, либо противозаконно, либо ведёт к ожирению)))

Ну ты даешь братан !!! это про меня, в точку попал Дай рецепт как бороться ,а то сила есть и воля есть , а силы-воли нема

 

[Сергей Хардиков]

Скольки %-й

5-10% к массе рыбы, засол от 3х суток, хошь быстрее увеличь процент до 15-20%

 

[Boris60]

5-10% к массе рыбы, засол от 3х суток, хошь быстрее увеличь процент до 15-20%

Щас грудинка солиться, на днях буду коптить.
Никак не соберусь попробовать сделать колбасу.

 

[Лаур]

У меня зам так сказать коптит лет 10 в дыму весь как ежик в тумане и курит 2 пачки такой дряне. Я в шоке когда он с сигаретой ворту в каптильню заходит. Ест канцерагены одни. Тут кому что а вот с речной рыбкой я бы уже не связался не за какие деньги баста только мороженая морская не какой уксус с тузлуком не спасет. Теперь о хорошем кто знает дозировку и рецепт Нитрита Натрия какие дозы?

 

[Boris60]

У меня зам так сказать коптит лет 10 в дыму весь как ежик в тумане и курит 2 пачки такой дряне. Я в шоке когда он с сигаретой ворту в каптильню заходит. Ест канцерагены одни. Тут кому что а вот с речной рыбкой я бы уже не связался не за какие деньги баста только мороженая морская не какой уксус с тузлуком не спасет. Теперь о хорошем кто знает дозировку и рецепт Нитрита Натрия какие дозы?

Я добавляю нитритную соль готовую. На 1 литр 1 столовую ложку без верха. Вполне хватает.

 

[Сергей Хардиков]

Тут кому что а вот с речной рыбкой я бы уже не связался не за какие деньги баста только мороженая морская не какой уксус с тузлуком не спасет. Теперь о хорошем кто знает дозировку и рецепт Нитрита Натрия какие дозы?

Про речную, ты про привкус? Не знаю, щука к примеру морскому окуню почти не уступит, на столе не залеживается, леща не копчю, тушенка с него, скумбрия отдыхает. Про нитритку, ты сам хошь сделать, если так то 0,5-0,6% Нитрита, на кг поваренной соли. Или что то другое?

 

[Лаур]

Про речную, ты про привкус? Не знаю, щука к примеру морскому окуню почти не уступит, на столе не залеживается, леща не копчю, тушенка с него, скумбрия отдыхает. Про нитритку, ты сам хошь сделать, если так то 0,5-0,6% Нитрита, на кг поваренной соли. Или что то другое?

Допустим так у меня есть чистая нитритка. Ине надо сделать тузлук под мясо или рыбу. В таком варианте как?

 

[Сергей Хардиков]

Допустим так у меня есть чистая нитритка. Ине надо сделать тузлук под мясо или рыбу. В таком варианте как?

Чистая нитритка? Это 99,5% поваренной соли и 0,5% нитрита натрия. А так по рецептуре по которой делаешь. Если на тузлук на сало к примеру, это 10% от количества воды, то десять и сыпишь, если считаешь что нужно, я к примеру подчти отказался от нее, добавляю в колбасу и еще уменьшаю пропорцию нитритки и соли поваренной 40/60%

 

[Boris60]

Допустим так у меня есть чистая нитритка. Ине надо сделать тузлук под мясо или рыбу. В таком варианте как?

Сделай из нее нитритную соль и пользоваться проще и безопасней . Из расчета на 1 кг соли добавь 5 грамм нитрата натрия.

 

[Сергей Хардиков]

У него и есть нетритка (нетритная соль), а не Нитрат натрия.

 

[Boris60]

У него и есть нетритка (нетритная соль), а не Нитрат натрия.

 

[Лаур]

У него и есть нетритка (нетритная соль), а не Нитрат натрия.

Нет я не так выразился. Не нитритка а чистый нитрит натрия.

 

[Лаур]

Поосто я солю изначально в перенасышенном потом вымачиваю. Вот и надо рецепт как бы не на соль а на обьем воды или вес хрен знает как. Допустим я солю мясо в насышенном тузлуке 100 литров и мясо 20 кг новерное нужно считать по обьему тузлука ибо соли я бухну на 100 л 30 кг выйдет обьем 100 литров вес 130 кг плюс 20 мяса. И как считать сколько нитрита?

 

[Boris60]

Поосто я солю изначально в перенасышенном потом вымачиваю. Вот и надо рецепт как бы не на соль а на обьем воды или вес хрен знает как. Допустим я солю мясо в насышенном тузлуке 100 литров и мясо 20 кг новерное нужно считать по обьему тузлука ибо соли я бухну на 100 л 30 кг выйдет обьем 100 литров вес 130 кг плюс 20 мяса. И как считать сколько нитрита?

6 грамм Нитрита натрия на 100 кг сырья.

 

[Сергей Хардиков]

Нет я не так выразился. Не нитритка а чистый нитрит натрия.

Поосто я солю изначально в перенасышенном потом вымачиваю. Вот и надо рецепт как бы не на соль а на обьем воды или вес хрен знает как. Допустим я солю мясо в насышенном тузлуке 100 литров и мясо 20 кг новерное нужно считать по обьему тузлука ибо соли я бухну на 100 л 30 кг выйдет обьем 100 литров вес 130 кг плюс 20 мяса. И как считать сколько нитрита?

Так ты сперва сделай саму нетритную соль, чтобы не путаться постоянно, в той пропориции, что выше написал 0,5% на кг поваренной соли, хотя смотрю она не крупная, а больше на экстру похожа. А по тузлуку, положил мясо, залил водой, чтобы скрыло, получилось если 100 л. сыпешь 10% от количества воды, это 10 кг соли, для курици меньше и т.п.. ИМХО такое количество мяса сложно коптить, много зависит от объема кусков и метод копчения (коптилка).

 

[Лаур]

Так ты сперва сделай саму нетритную соль, чтобы не путаться постоянно, в той пропориции, что выше написал 0,5% на кг поваренной соли, хотя смотрю она не крупная, а больше на экстру похожа. А по тузлуку, положил мясо, залил водой, чтобы скрыло, получилось если 100 л. сыпешь 10% от количества воды, это 10 кг соли, для курици меньше и т.п.. ИМХО такое количество мяса сложно коптить, много зависит от объема кусков и метод копчения (коптилка).

Да у меня блин 400 кг за раз коптится через день. Я с химией не дружу у меня только натурале. Есть сырье от природы белое надо закраснить но в рамках закона и гост один раз . На форуме колбасников нарыл

нитрит натрия добавляется в дозе 0,10% к весу рассола или 0,12% к объему рассола, а при посоле свинины — 0,08% к весу или 0,08% к объему рассола.
В готовой продукции содержание нитритов не допускается свыше 20 мг на 100 г мяса.
Дозировка нитрита при посоле рассолами зависит от вида мяса. ВНИИМПом рекомендуется при посоле говядины и баранины 0,10% и при посоле свинины 0,06% к весу рассола.
Не более 14милиграмм на 100кг при мокром посоле.
Для засолки перед копчением мясных продуктов и для сыровяла нужна нитритная (не нитратная соль) Содержание чистого нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Чистый нитрит натрия это яд - смертельная доза для человека от 2 до 6 грамм. Нитритной соли надо от 1,0 до 1,8% на 1 кг мяса (колбасы).

 

[Alex123007]

Сделал дымогенератор и электростатическую коптильню. Пять раз коптил уже в гараже, больше всего понравилась скумбрия. Кроме нее коптил сырка и язя.

 

[крах]

Сделал дымогенератор и электростатическую коптильню. Пять раз коптил уже в гараже, больше всего понравилась скумбрия. Кроме нее коптил сырка и язя.

Во сколько раз электростатика уменьшает время Х/к той же скумбрии?

 

[Alex123007]

Во сколько раз электростатика уменьшает время Х/к той же скумбрии?

Скумбрию минут пятнадцать коптил.

 

[крах]

Скумбрию минут пятнадцать коптил. Посмотреть вложение 1309293

Холодного?

 

[Alex123007]

Холодного?

холодного

 

[Alex123007]

язя минут 25 коптил, он крупнее и загрузка полная была. Сутки на проветривание, от суток до двух на созревание и можно кушать. А самое главное, прямо в гараже коптил.

 

[крах]

холодного

Сколько температура дыма на входе в шкаф?

 

[Alex123007]

в гараже градусов 10-15 была, дымогенератор с охладителем. Комнатная температура... Подогревателя в коптильне нет отдельного.

 

[Boris60]

Сугубо ИМХО.
К такому процессу отношусь пока с осторожностью потому как практически не изучен.
При традиционном копчении из всего химического состава дыма используется примерно всего несколько компонентов дыма, остальное все улетает в трубу. При электростатическом способе все что находится в дыму методом электростатического воздействия прилепает к продукту. И на мой взгляд такой метод хотя и быстрый, но более вредный.